Septiembre pide texturas que despiertan: una textura crujiente por fuera, tierno por dentro y cero pesadez. La tempura japonesa es exactamente eso. En este artículo te cuento cómo clavarla en casa (sin misterios) y, de paso, por qué en Sushisom sabe mejor: porque la freímos al momento, llega directo a tu mesa y la carta tiene combinaciones pensadas para que el crujiente no se pierda a mitad de cena.

Qué es la tempura (y en qué se diferencia del rebozado o el panko)

La tempura es una fritura ligera y rápida: piezas pequeñas (verduras, mar o mixto) cubiertas por una masa casi helada y cocinadas en aceite muy caliente durante poco tiempo. La clave no es una armadura gruesa, sino una corteza fina, aireada y quebradiza que deja brillar al ingrediente.

- Rebozado “occidental”: harina + huevo + leche/agua → cobertura más densa y uniforme.

- Panko: copos de pan japoneses → crujiente grueso y granuloso (perfecto para katsu), pero no es tempura.

- Tempura: harina (a veces mezclada con almidón) + agua helada (o con gas) + batido mínimo → corteza liviana que “burbujea” y se rompe al morder.

La ciencia del crujiente: masa helada + aceite a punto + velocidad

Ingredientes y proporciones orientativas (2–3 raciones)

- 120 g de harina floja (o 90 g harina + 30 g almidón de maíz para aligerar)

- 200–220 ml de agua muy fría (mejor con hielo; el agua con gas añade aire)

- 1 yema pequeña (opcional, da color y estructura)

- Sal al final (sobre la pieza ya frita)

- Truco profesional: mantén la masa entre 0 y 4 ºC. Pon el bol de la masa encima de otro con hielo; el frío limita el gluten y favorece el “efecto burbuja” que luego será crujiente.

Aceite y cortes: pequeños detalles, gran diferencia

- Aceite: mejor girasol alto oleico o mezcla para freír, limpio y a 170–180 ºC (usa termómetro).

- Cortes: piezas secas y uniformes (gamba pelada con cola, calabacín fino, boniato en bastones, brócoli en floretes). Secar bien evita salpicaduras y que la cobertura se despegue.

- Tandas: pequeñas. Si llenas la sartén, la temperatura cae, la masa absorbe aceite y adiós crujiente.

- Escurrido: usa rejilla, no papel. El papel “ahoga” la base y reblandece.

La receta en casa, paso a paso (7 movimientos)

1- Prepara y seca las piezas. Sin humedad, sin dramas.

2- Masa express: mezcla harina (y almidón) con agua helada en 15–20 segundos. Los grumos pequeños son amigos (menos gluten = menos chicle).

3- Calienta el aceite a 170–180 ºC. Prueba con una gota de masa: debe subir y burbujear rápido.

4- Enharina muy ligera cada pieza (sacude el exceso), pásala por la masa y al aceite sin miedo.

5- No toquetees: deja que flote, voltea una vez con palillos o espumadera. 1,5–3 min según tamaño.

6- Rejilla inmediatamente. Si quieres “picos” extra, chorrea unas gotas de masa sobre la pieza mientras fríe.

Errores comunes (y cómo evitarlos)

- Masa muy trabajada → activa gluten → corteza gomosa. Mezcla poco.

- Agua templada → sin choque térmico. Siempre helada.

- Aceite a 150–160 ºC → absorbe grasa. Súbelo a 170–180 ºC.

- Piezas húmedas → salpican y despegan cobertura. Seca y enharina ligero.

- Amontonar en papel → sudan y se ablandan. Rejilla + servir al momento.

Por qué en Sushisom sabe mejor: fritura al momento y viaje exprés a tu mesa

En Sushisom trabajamos formato buffet japonés a la carta (AYCE / all you can eat). ¿Qué significa para la tempura? Que tú pides desde la mesa y salimos de cocina justo cuando la necesitas. La tempura no espera en lámparas ni se “recalienta”: el crujiente llega vivo.

Además:

- Corte homogéneo → fritura uniforme que no se despega.

- Aceite a punto y limpio → sabor nítido, sin notas pesadas.

- Ritmo de rondas → puedes pedirla en la segunda ronda y combinarla con frío en la siguiente para que mantenga textura.

- Carta pensada para el crujiente: ebi tempura (gamba), yasai tempura (verduras), tempura moriawase (mixto) y opciones “crunch lovers” integradas en sushi: futo ebiten (uramaki con gamba en tempura) o temaki ebiten. Así juegas con contraste crujiente + arroz + alga sin perder ligereza.

Cómo pedir tempura dentro del Menú Infinity (y qué combinar)

La tempura luce más si no compite con otros calientes al mismo tiempo y si la sigues con un bocado fresco. Aquí va una guía que usamos mucho en sala:

Ruta crujiente en 4 rondas

- Ronda 1 – Frescura consciente

Arranca con ensalada wakame o un carpaccio (mixto o passion fruit). Te abrirá el paladar sin llenarte.

- Ronda 2 – Tempura protagonista

Ebi o moriawase para compartir. Pide lo justo; recuerda que después puedes repetir.

- Ronda 3 – Contraste frío

Sashimi o nigiri. El crujiente luce más después de un bocado limpio.

- Ronda 4 – Crujiente final (si apetece)

Un roll crujiente (p. ej., futo ebiten o un crispy roll) para rematar con textura.

Maridajes que suman (sin tapar el crujiente)

- Té verde o jazmín bien frío → limpia y refresca entre bocados.

- Lager japonesa (o una lager local) → amargor suave que “resetea” el paladar tras tempura y uramakis.

- Sake ligero y frío → ideal con verduras y pescados blancos.

Recuerda: en el Menú Infinity bebida y postre no están incluidos y pedimos una bebida por persona para mantener el ritmo del servicio. Nuestra regla de “pide lo que vas a consumir” incluye penalización de 2 € por plato no consumido; así cuidamos producto y planeta. Lo mejor es probar poco y repetir.

Consejos extra para que el crujiente llegue perfecto a la mesa (y a casa)

- En mesa (Sushisom): pide la tempura cuando todos estéis sentados y preparados para comer; así llega y se disfruta en el minuto.
- Para compartir: en grupos, nombra un “capitán de ronda” que coordine fríos y calientes. Evita que lleguen 3 fogonazos a la vez.
- En casa: si quieres mantener el crujiente 5–10 min, rejilla + horno suave (80–90 ºC) con puerta entreabierta. No tapes.
- Salsas al lado: moja o acompaña; no bañes encima para no perder textura.

FAQs de tempura: gluten, temperatura, niños y reservas

¿La tempura lleva gluten?
Tradicionalmente sí (harina de trigo). Si evitas gluten, coméntalo al equipo de sala para que te oriente con alternativas seguras de la carta.

¿Temperatura ideal del aceite?
Entre 170 y 180 ºC. Por debajo, la masa absorbe grasa; por encima, se tuesta sin cocinar.

¿Se puede hacer en freidora de aire?
Puedes conseguir algo crujiente, pero no es tempura real: la fritura en aceite es lo que crea esa corteza delicada con microburbujas.

¿Es apta para peques?
Suele encantarles (en especial la ebi tempura). Solo vigila temperatura y tamaño al servir.

¿Cómo reservo?
Desde la web del restaurante de tu ciudad: entra en Reservas, elige franja (mediodía/noche) y listo. Si vienes mucho, recomendación: llega 10–15 min antes para lanzar la primera ronda sin esperas.

Si quieres tempura crujiente de verdad, ya tienes los secretos: masa helada, aceite a punto y servir al momento. Y si te apetece vivirla sin manchar la cocina, ven a Sushisom: freímos bajo demanda, el crujiente viaja en segundos y puedes combinarla con tu Menú Infinity como más te guste.

Reserva ahora en tu Sushisom [ciudad] y consulta la carta para ver nuestras tempuras y uramakis crujientes.